Commentare: 29.06.2008 20:02
IL NOSTRO PANE QUOTIDIANO
Una suggestiva fotografia degli anni Trenta (inserita nella interessante pubblicazione di Grazia Galante: La cucina tradizionale di San Marco in Lamis che ritrae un gruppo di donne, precisamente di fornaie sammarchesi, ci riporta alla memoria l’immagine di madri e di cuoche di famiglia che con la loro sagacia, con amore e pazienza, creavano vivande sfruttando e manipolando i semplici ingredienti delle risorse locali: una cucina composta da ciò che si riusciva a produrre e ad allevare, condita con erbe ed ortaggi per renderla più appetitosa ed anche più calorica. L’economia dei nostri paesi, un tempo, si imperniava esclusivamente sull’agricoltura e sull’allevamento e il cibo derivava dalla disponibilità delle materie prime del territorio e dei suoi frutti spontanei. I piatti che si elaboravano, però, scaturivano dalla creatività e dalla parsimonia delle donne di casa che utilizzavano tutto ciò che la terra e il mare offrivano, prodigandosi con il loro lavoro silenzioso ed operoso per modificare le pietanze giorno per giorno per rendere più invitante l’unico pasto quotidiano.
Le cucine regionali italiane, pur avendo in comune le stesse materie prime, hanno ciascuna una loro identità e peculiarità determinate da più fattori: i prodotti stagionali, la fertilità del territorio, i rapporti con le genti vicine, le dominazioni di altri popoli, ecc.; in conclusione, le cucine regionali sono il prodotto della cultura e delle tradizioni dei suoi abitanti.
Con un pensiero grato rivolto alle nostre nonne e bisnonne, andiamo alla ricerca di antichi piatti che ancora oggi sono sulle nostre tavole, curiosando qua e là nelle nostre regioni.
In questa ricerca non possiamo non iniziare dal pane che è stato ed è anche oggi il primo e fondamentale alimento per la quasi totalità delle famiglie. Soprattutto il pane raffermo ha avuto un ruolo importante nelle più tradizionali preparazioni di zuppe e minestre dal Nord al Sud d’Italia.
Il più conosciuto e il più sfruttato è stato ed è il pancotto, la più semplice delle zuppe ma che ha scatenato la fantasia delle nostre avole per la sua preparazione, più elaborata e gustosa possibile.
"Er pancotto, a Roma, una vivanna modesta che risolveva la cena nelle fredde giornate invernali a base di “pane rifatto che tuffato drento ar brodo di pommidoro, ojo, sale, pepe e ajo sfritto se gonfiava de sapore”.
La base per la preparazione delle zuppe di pane e delle minestre di legumi e di verdure consisteva nel dosare il condimento fatto di ingredienti poveri ma saputi sfruttare: gli odori dell’orto (sedano, prezzemolo, cipolla, aglio, carota, mentuccia, ecc.) e tutto ciò di cui si disponeva in casa: strutto, guanciale, ventresca, grasso di prosciutto, olio, sale e peperoncino. La massaia se ne serviva a sua discrezione per preparare il battuto sul tagliere (battilonta nel Lazio, batelarda nelle Marche, taggiou in Liguria, pistadura in Emilia-Romagna, daccialard nel Gargano, ecc.) che poi versava nella pila di coccio (era di rigore la pentola di terracotta) a soffriggere prima di travasarlo nell’acqua di cottura di ortaggi, verdure, legumi, cereali ed altro per ottenere un piatto saporito. Naturalmente ogni paese aveva le sue varianti dovute, appunto, ai prodotti tipici del territorio che determinavano anche le varie denominazioni dei piatti. Così per il pane: dove veniva ammollato a fette o a tozzetti nel brodo di cottura e poi scodellato e dove veniva prima abbrustolito, disposto nelle scodelle nelle quali si versava “u cucinatu” (espressione calabrese per indicare il cibo cotto, il pasto corroborante da consumarsi attorno al desco).
Infinite sono le vivande (zuppe e minestre) che hanno il pane come ingrediente principe e che ancora ritroviamo nei nostri paesi: andiamo alla ricerca delle più note, regione per regione.
Lazio;dal profilo agro-pastorale, la sua cucina è essenzialmente di matrice contadina: zuppa di pane, insaporita col soffritto di sellero, erbetta, cipolla, ajo, radica gialla, mentuccia, olio o ventresca e condita con sale, pepe e pecorino romano grattugiato;
acqua cotta con i facioli, pane ammollato nell’acqua di fagioli cotti e insaporiti col solito “connimento”.
Basilicata: cucina di antichissima tradizione esaltata dal “fuoco” del peperoncino. L’importanza del pane è detta in un proverbio: “nu ngè mangiat r’re cchiù sapurit’ r’rippan’ (non c’è cibo di re più saporito del pane): acquasale, pancotto insaporito col soffritto di ’ogghiu, cevodda, salì e cirasedda (peperoncino), condito con uova sbattute e “recotta rattata”;
pancotto con la cicoria con l’aggiunta di salsiccia lucanica sbriciolata e peperoncino spezzettato;
pulljata, acquasale con l’aggiunta di pizzichi di foglie di pulèggio essiccate;
zuppa di pane con funghi cardoncelli e fasuli, cotti con le cotenne di maiale;
zuppa di pane con verdure fresche (fasuline, petrisino, accio, cevodda, agli, ’ogghiu, salì).
Emilia-Romagna:cucina campagnola e marinara con infiniti tempi di cottura per piatti unici, vivande che sono il frutto della fantasia delle “zdore”, le donne di casa che hanno saputo inventare una cucina dagli ineguagliabili sapori e profumi: soppa di pan con spinaci, insaporita con la “terdùra” (antico condimento in aggiunta alle zuppe fatto di parmigiano grattugiato unito a un paio di tuorli di uova);
zuppa di pan e fasol freschi o di fave fresche con soffritto di lard, olì, prassòl, sàlar, ai, sal e pàver.
Campania: vivande dagli ingredienti poveri e semplici ma che con l’utilizzo del pomodoro riescono ad avere colore, sapore e fantasia: zuppa di soffritta, dadolata di polmone, cuore e rognone trattati in precedenza con acqua e aceto, poi rosolati nella ’nzògna (sugna) e conditi con pummaròla, puparuòli tritati, olio, sale e odori (rosmarino, làuro, prezzemolo, maggiorana);
zuppa di fasùli cannellini con soffritto di uoglio, accio, aglio, sale e pepe;
mmèsca di ortaglia, minestra di ortaggi (ajèta, càulo, cucòzza, lattuchèlla, radicchiella, torze, alàccia, pastenàca) condita con olio, sale e pepe.
Val d'Aosta: cucina ancestrale fatta solo di pane ed ingredienti locali: zuppe di pane nero e verdure di stagione insaporite con la fontina, formaggio tipico valdostano.
Marche: una cucina dai sapori semplici ed aromi naturali tutti legati alla terra e al mare con il pane ancora esaltato nei piatti di cultura contadina: brodetto, genuino e popolare, preparato nei più svariati modi: pesci a volontà, cotti in brodo con soffritto di ojo, ajo, pomidoro, carota, sèlero, erbete, peperone verde, sale, origano, chiodi di garofano, diavuleto;
minestra di farro e pa', farro cotto con il quadròto (cotiche di maiale) ed insaporito con soffritto di ajo, guaciòla (guanciale), ojo, cipolla, pomidoro, prezzemolo, basilico, urigano (maggiorana).
Piemonte:una vasta pianura, dolci colline, alte montagne: un panorama variegato che si ritrova nella cucina rustica ma generosa di ingredienti del territorio: panada, minestra di pane sminuzzato e cotto nel brodo con ingredienti dell’orto;
minestra contadina, castagne secche e faseul sechi (fagioli secchi) precedentemente ammollati e cotti con soffritto di lardo, oeuio, siola, aj, sedano, sale e pepe;
zuppa canavesana, rape bianche e cavolo verza a listarelle cotte ed insaporite con soffritto di pancetta, lardo, aglio e conditi con formaggio grattugiato.
Calabria :caratteristica di questa cucina è il predominio assoluto dell’olio di oliva e del peperoncino che, oltre a dare sapore alle vivande, dimostra la sua efficacia anche sul piano salutare:
frattu 'e fau (macco di fave e pàni), fave secche precedentemente ammollate e cotte con sale, foglie di basilico pestate e peperoncino, condite con olio e pecorino grattugiato;
minestra maritata, fave precedentemente ammollate, cotte e passate, unite a cicoria e finocchio selvatico precedentemente lessati e insaporiti con olio e cipolla;
panicuattu (pancotto), zuppa di pane con olio, aglio, pomodoro, prezzemolo, sedano, foglie di alloro, peperone piccante, sale ed insaporita con pecorino grattugiato;
zuppa di asparagi selvatici, cotti con soffritto di aglio e olio, conditi con sbattuto di uova, pecorino e prezzemolo;
zuppa di accio, gambi di sedano lessati e versati su pane abbrustolito e condito con la soppressata calabrese, caciocavallo fresco, fettine di uova sode, pepe e pecorino grattugiato;
quadraro, sùppa di pesce misto, con soffritto di ’ogghiu, agghiu, cipùdda, putrusinu, finòcchiu.
Lombardia : una regione infinitamente ampia, quasi senza confini e la sua cucina nasce dalla sintesi della grande ricchezza dei prodotti della terra e dell’allevamento e dell’indelebile tradizione contadina: zuppa alla pavese, brodo di carne versato su fette di pan abbrustolite e condite con burro, uova e trit (formaggio grattugiato);
zuppa di Imbroy, fagioli freschi, piselli freschi, patate, carotole, porro, sèller, cotti e insaporiti con soffritto di oli, pancetta o lardo, aj, basilico, scigolla, erba savia, erborin e condita con sàa e pever.
Umbria: la cultura gastronomica di questa terra è la stessa di una volta; la sua gente non ha lasciato svanire consuetudini legate al passato contadino. La rusticità dei sapori viene esaltata da un olio speciale di produzione storica (l’olivocoltura si fa risalire agli Etruschi): imbrecciata, varietà di cereali e legumi cotti separatamente e conditi con soffritto di olio, sellero, cipolla, aglio, carote, sale ed erba buona (maggiorana) su fette di pane abbrustolite.
Trentino Alto Adige: regione di frontiera tra due universi culturali e gastronomici di ispirazione padano-veneta e tedesco-tirolese. Una cucina di chiara impronta montanara in grado di esaltare i sapori dei prodotti locali: supa del contadino, brò di carne insaporito con soffritto di botér (burro), ai, porro, persémol e ovi sbattuti, condito con speck tritato e pepe;
zuppa di cipolle, brodo di carne insaporito con soffritto di cipolle affettate, ojo, burro e alloro, versato su fette di pane da condire con formài grattugiato, pepe e noce moscata.
Abruzzo:montagne incontaminate e pascoli, dolci colline e fertili pianure unite alla pescosità del mare Adriatico hanno dato origine da sempre agli ingredienti preziosi e inconfondibili della cucina di questa regione, una cucina legata a una tradizione antica e incorrotta: granate, minestra di pane, legumi, patane, biète o scarola con soffritto di ojje, aglio, sale e peperoncino;
zuppa di cardone, cardi lessati e insaporiti con soffritto di olio, aglio, lazzaritte (peperoni spezzettati), perdesénnele (prezzemolo), acéte rosso, sale e pepe;
guazzetto di pesce, diverse specie di pesci cotti in acqua, olio e aglio e insaporiti con prezzemolo, aceto, sale e pepe.
Molise: questa regione ha realizzato la sua civiltà lungo itinerari faticosi e solitari dei tratturi, tracciati dalla montagna al mare dai passi incessanti e ricorrenti dei pastori; dunque una civiltà pastorale ed agricola che ha sviluppato una cucina frugale ed essenziale con predominanza di sapori mediterranei (grano e olio): pezzenta, zuppa di pane e legumi con soffritto di oglie e cipolline;
pancotto con patane e menestra (patate e verdure: bréte, lacce, cecuriella, cucòcce, pastenache, cepòlle), insaporito con soffritto di vangiàle (guanciale), olio, aglio, riaulille (peperoncino) e sale.
Veneto: la cucina veneta si avvale dei prodotti genuini del suo territorio diviso tra fascia costiera, grandi estensioni che hanno permesso l’agricoltura e zona montana ricca di pascoli e caratterizzata dall’uso di spezie venute dall’Oriente: panàda (pancotto), pan vecio (pane raffermo) bollito in acqua e alloro, condito con ogio, sal e pèvere e insaporito con formaggio grattugiato e canèla o semi di fenòcio;
panda rustega (pancotto del contadino), pane a pezzetti desfrìto (soffritto) nel bùtiro (burro), agio, parsèmolo e porro tritato, versato nel brò con vovi sbattuti e condito con formaggio grattugiato e pepe;
panbogio (panbollito), mollica di pane raffermo cotta in brodo, condita con olio e aglio e insaporita con formaggio grattugiato e olio.
Sicilia: una regione che ha subìto dominazioni non può che avere una tradizione gastronomica tra le più varie; il popolo ha avuto sempre scarsa roba da mangiare, quindi una cucina povera e frugale sia sulle coste dei tre mari che nell’entroterra ma che la geniale fantasia delle donne siciliane è riuscita a trasformare in una cucina sorprendente, dalle mille invenzioni. Ma la nostra ricerca è volta solo ai piatti con la cultura del pane: suppa di verdure, favi sicchi e fasoli, cucinati i legumi con cipudda, carota, accia e pumadamuri a pizzudda (pomodori a pezzetti), unire le verdure (cavulu, ’ndivia, lattuga) lessate e soffritte, versare su fette di pani e cunsari (condire) con ogghiu, sali e pipi; maccu, famosa minestra contadina: passato di fave cotte insaporito in modo diverso a seconda delle zone (col finucchieddu selvatico, con la cucuzza baffa (zucchina gialla), con le lenticchie) lessati e insaporiti col soffritto di cipolla, pomodoro, sedano, olio, sale e pepe.
Sardegna: selvaggia e arcaica, la cucina sarda ha conservato usanze autoctone d’impronta agro-pastorale; cucina del mare che si unisce con i prodotti dell’entroterra, dai piatti di pesce tipici della cultura marinara a semplici piatti propri della tradizione contadina e pastorale esaltati dal sapore tipico del pecorino sardo: sùppa di legumi, birdùra e pani, (gintilla/lenticchia, fà/fava, fàsolu/fagiolo, cauli/cavolo, èda/bietola, appiu/sedano) lessati e conditi con cibùdda, ollu, pistinàga, perdusèmini, salì e pìbiri, insaporiti col casu rattadu.
Friuli-Venezia Giulia: una cucina povera basata sulle risorse dei coltivati, degli orti, dei pollai, delle stalle e degli incolti: jota o iota, minestra di fasui, patate e crauti, condita con le jarbùcis (erbe di campo);
pan bulit, pancotto tradizionale; minestre de bisi spacai, minestra di piselli secchi cucinati con salsiccia e patate, insaporita con soffritto di civole e ueli (cipolla e olio), cosparsa di pepe e versata su crostini di pan fritti nel butiro;
nàrdi e fasui (orzo e fagioli) cotti e conditi con soffritto di ardièl (lardo), olio, cipolla, seleno (sedano), oràr (alloro) e sàl.
Liguria: regione sul mare con la predominanza di una cucina marinara unita però a quella contadina, condite con il prezioso olio locale e profumate da erbe aromatiche degli orti tra le quali regna sovrano il basilico, diventato il simbolo della regione. Molte vivande fanno parte della “cucina del ritorno”, ossia inventate dalle donne in attesa del ritorno degli uomini dal mare: buj a besa, tipica supa di pescio misto e pan, insaporita dal battuto di uege (guanciàle), aggio (aglio), baxaicò (basilico), carotta (carota), sale e pepe; mescina, minestra che la leggenda popolare vuole sia nata dall’insieme di “legumi” e grano che gli scaricatori del porto raccoglievano sulle banchine dopo lo scarico dei sacchi dalle navi;
pancheutto (pancotto tradizionale) con cioule (cipolla), porsemmo (prezzemolo), séllao (sedano), oeuio (olio), sà (sale) e peivie (pepe).
Toscana: dalla costa all’entroterra, due patrimoni di tradizioni culinarie diverse ma che si fondono in un’unica civiltà gastronomica dovuta alla stessa essenzialità di preparazione e all’uso delle erbe profumate degli orti che fanno saporita la cucina (basilico, salvia, timo o pepolino, nepitella, ecc.). La Toscana è soprattutto terra di cucina povera: le ancestrali vivande ancor oggi le troviamo sulle nostre tavole; qui il pane domina su tutto, col pane avanzato si fanno delle saporite zuppe che diverranno il clou della cucina toscana: acquacotta alla maremmana, un soffritto di olio, rigatino (pancetta) tritato e cipolle a fettine in acqua salata, versato su fette di pane crogiate alla fiamma e condite con pecorino grattugiato; le ricette di acquacotta sono numerose (con le uova, con le cipolle detta carabaccia, col pecorino, col farro, ecc.);
ribollita o zuppa del giorno dopo poiché si mangia, appunto, il giorno dopo la preparazione: è la classica zuppa di fagioli con l’aggiunta di bietole, zucchine, patate, cavolo verza, lessate, insaporite col soffritto di olio, cipolla, sedano, carota e pomodoro, ed infine profumata di basilico e pepolino. Versare la zuppa su fette di pane raffermo e farla riposare fino al giorno dopo quando andrà “ribollita” sul fuoco prima di consumarla;
minestra con le briciole, briciole di pane secco saltate in olio caldo e poi versate in brodo vegetale e condite con sale e pecorino grattugiato;
molte sono le zuppe e le minestre di pane: legumi e verdure di stagione insaporite con tutti gli aromi dell’orto e condite sempre con formaggio pecorino grattugiato;
agliata toscana, soffritto con spicchi d’aglio, olio e pomodoro, versato nell’acqua con altri spicchi d’aglio tritati e basilico: un semplice brodo che dopo la bollitura va ad insaporire fette di pane crogiate ed agliate e condite con olio crudo;
garmugia, carne di vitella, fave fresche, piselli, carciofi tagliati a spicchi e punte di asparagi cotti e insaporiti con soffritto di olio, cipolline e pancetta, versati su crostini di pane tagliati a dadini;
cacciucco, zuppa di varietà di pesce condita piccante ed aromatica su fette di pane abbrustolito: versioni diverse per ogni località che si affaccia sul mare.
Puglia: eccoci in Puglia, mare e campagna che hanno influito, nel tempo, in maniera incisiva, sulla definizione della sua cucina tradizionale fatta essenzialmente di frugalità: svariate zuppe col pane tra cui la più nota è la ncapriata, zuppa di fave, cecuère selvagge (cicoria) e altre fogghie misch (verdure diverse) insaporite con ogghje, pomodoro, aglio, sale e peperoncino;
zuppe di mare condite con pomodoro, aglio e cipolla;
svariate anche le minestre tra cui la bbrìsck-e bbràscke (minestra maritata) con ortalizzie (ortaggi), pecorino e pètrine (ventresca).
In conclusione, vogliamo rendere omaggio al pancotto tradizionale garganico, u panecotte, ricordandolo immortalato dal nostro grande poeta garganico Pasquale Soccio in quelle sue indimenticabili pagine di “Gargano segreto”, mentre riportiamo qui, di seguito, una breve descrizione del pan cott sannicandrese, tratta dal romanzo “Anche il martello è una croce” dell’illustre concittadino sannicandrese Evelino Melchionda:
“A tavola, a tavola - squillò la voce acuta di Silvana, che portò in tavola la terrina piena di fumante pancotto. - È fatto proprio secondo la nostra tradizione. Fette di pane grosse un dito, di pane casereccio, una patata, un pomodoro e le preziose verdure che mi ha portato Luigi dalla sua campagna: ruvide borrane e traforate piccanti rucole; il tutto condito con olio nuovo di olive. Per gli stomaci forti vi è poi, a volontà, un porro robusto ed olive nere; per i palati più ricercati, vi è anche a parte qualche alicetta salata.
Ed il pranzo incominciò fra rumorose risate e frizzi e rievocazioni di tempi passati. Nella gioia, nella letizia di quella comunione di anime elette ed umili vi era come un bisogno inespresso di comunicare con la Divinità, di dare alimento più ai loro spiriti che al loro corpo”.
©2008 Maria Teresa D'Orazio
Pubblicato su Notiziario di Etnostoria Garganica (periodico di storia, archeologia, tradizioni e arti popolari) di San Nicandro Garganico, Anno VI, n.3, Novembre 2004.
